Ecco arrivati alla terza puntata del nostro appuntamento “RicetteExcelsior”.
Per questo nuovo viaggio culinario, il nostro chef Fabrizio ci ha portato nel mondo della carne.
Per la precisione, ci ha spiegato come si prepara un perfetto filetto di manzo Surf & Turf!
INGREDIENTI:
- 1 Filetto di manzo (150-160 gr.)
- Gamberi
- Asparagi
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
- Pepe nero
- Sale grosso
- Uova
- Burro
- Aceto bianco
- Vino bianco
- Scalogno
PROCEDIMENTO:
Sciogliamo il burro lentamente a bagnomaria.
Togliamo con un mestolo le impurità che vengono a galla e poi filtriamo il burro ottenuto.
In una pentola mettiamo vino bianco, aceto, scalogno e un po’ di acqua: portiamo a ebollizione e lasciamo ridurre per 15 minuti.
Quando la riduzione sarà pronta andrà filtrata.
Mentre si prepara la riduzione, saliamo dell’acqua portata a ebollizione, aggiungiamo un po’ di aceto e tuffiamo gli asparagi.
Dovranno risultare croccanti, quindi non cuociamoli troppo.
In un pentolino mettiamo dell’acqua per preparare il bagnomaria.
Mettiamo sopra al pentolino una ciotola dove montare i tuorli d’uovo con acqua e un pizzico di sale.
Continuiamo a montare per ottenere un composto spumoso, ricordandoci di tenere il fuoco moderato per non far cuocere le uova.
Incorporiamo poco per volta il burro chiarificato.
In una padella, mettiamo del burro chiarificato a scaldare.
Aggiungiamo gli asparagi con un goccio di olio e lasciamoli rosolare a fuoco vivace.
In un’altra padella, mettiamo a scaldare dell’olio.
Aggiungiamo il filetto, saliamolo e lasciamolo rosolare a fuoco vivace.
In un’altra padella, mettiamo a scaldare dell’olio, aggiungiamo i gamberi con un pizzico di sale e lasciamo rosolare anche loro a fuoco vivace.
Saliamo ancora il filetto e gli asparagi.
Impiattiamo e…
Buon Appetito!!!
